Ako fajčiť ryby v udiarenskom objekte

Čo by mohlo byť chutnejšie ako údené ryby, najmä ak by bol chytený vlastnou rukou? Ukázalo sa, že môžete dymiť ryby doma, v špeciálnom udiarni, ktorý je kvôli svojej veľkosti najčastejšie využívaný v letnej chate. Ako to urobiť správne a aký je rozdiel medzi teplým a studeným fajčením?

Čo je to udiareň?

Pre fajčiarske haly sú 2 možnosti: jedná sa o jednotky veľkej veľkosti a umožňujú fajčenie teplej aj studenej vody; a ulice, ktoré vyzerajú tak jednoducho, že ich dokonca môžete urobiť sami. Druhá z nich má samozrejme zníženú funkčnosť - najčastejšie je s nimi iba fajčenie. Pracujú na čipoch a / alebo uhliach, na rozdiel od domácnosti, ktoré "kŕmia" ekologicky šetrnými brikety, ktoré nedávajú cudzie pachy. Ale udiareň je drahá a nie vždy vhodná v malom byte, zatiaľ čo ulica alebo sud je nielen rozpočet, ale aj veľmi mobilný.

• Keď je horká fajčenie, teplota dymu sa pohybuje v rozmedzí 40 až 120 stupňov a samotný výrobok je pripravený na relatívne rýchle spracovanie: proces trvá nie viac ako 3 hodiny. Zároveň sa zmení hustota produktu - zmení sa na mäkkosť, nie je tu žiadna tvrdá škrupina. Pred fajčením nie je v žiadnom prípade pripravený. Skladovanie hotových rýb je len 2-3 dni.
• Chladné fajčenie zahŕňa spracovanie dymu, ktorého teplota nepresahuje 25 stupňov (spodná hranica je 19 stupňov) a z tohto dôvodu je proces niekedy oneskorený niekoľko dní. Avšak konečný produkt, ktorý je výrazne zhutnený, môže byť skladovaný oveľa dlhšie ako ten, ktorý bol spracovaný horúcim dymom. Pred vykonaním tohto postupu je však výrobok nevyhnutne impregnovaný soľou.

Dôvodom, prečo sú stroje s nízkou spotrebou za studena menej náročné, je ich veľkosť. Podľa technológie takéhoto zariadenia je potrebná veľká vzdialenosť medzi pecou a hlavnou komorou (v niektorých prípadoch 7 m).

Ako fajčiť ryby v udiarenskom objekte?

V prvom rade by ste si mali vybrať dobrý produkt: pohľad má takmer žiadny vplyv, takže môžete používať ostriež a kapor, rovnako ako ostriež, jeseter atď, ste sa chytili. Je dôležité dodržiavať len dve pravidlá: po prvé, ryby musia byť čerstvé; po druhé, nie je možné miešať výrobky rôznej veľkosti. Toto nie je striktný zákaz, ale ak je táto nuance porušená, to, čo ste vložili do udiarenského prístroja, budú pripravené nerovnomerne a keď sa najväčšie ryby dostanú do správneho stavu, najmenšie sa budú spáliť, najmä ak pracujete s horkým fajčením. Ale najchutnejšie, samozrejme, je tučná ryba, pretože úplne nevysuší, pri zachovaní jemnosti vlákien.

Čo ešte treba brať do úvahy, aby sa ani "prvá palacinka" nerozmýšľala?

• Rezanie je najdôležitejšou etapou, ktorá ovplyvňuje nielen to, či sa musíte zbaviť kostí a iných nejedlých prvkov, ale aj chuti. Drobky často dávajú hmatateľnú horkosť, ktorá nie je zabitá marinádou ani prísadami do hotového výrobku. Výnimkou sú malé ryby (napríklad bidlá), ktoré sú varené celé, a to aj bez odrezania hlavy.
• Veľké ryby sa odporúčajú nielen pre črevá, ale aj prerezané pozdĺž chrbtice. Nie je potrebné ho odstraňovať, rovnako ako rebrové kosti a chvost, hlavne preto, že sú často to, čo umožňuje rybe zachovať svoj tvar. Tiež neodstraňujte váhy, pretože v procese fajčenia na výrobku ide do sadzí, čo je oveľa jednoduchšie odstrániť spolu so silnými šupinami.

• Napriek tomu, že podľa všeobecnej technológie solenie zahŕňa iba procedúry za studena, odborníci odporúčajú vykonať takú prípravu na horúcu. Vyčistite vnútornú jatočnú trup hrubou soľou alebo nalejte do slaného nálevu (1 lyžička soli na 200 ml vody) a nechajte ju 2-3 hodiny, najmä ak jedlo nie je ihneď po vybratí z grilu. Zároveň sa môže ošetriť citrónovou šťavou a / alebo korením.
• Ako fajčiť rybu v horúcom údenícom? Ak bola ryba v slanom náleve, vysušte ju papierovými uterákmi. Zahrievajte udiarenský priestor až do 65-70 stupňov použitím drevených štiepok (dub alebo jablko to urobí), umiestnite pripravené jatočné telá na gril, uistite sa, že sa nedotýkajú steny jednotky. Rybu držte pri tejto teplote 20 minút, potom kopírujte pri teplote 107-110 stupňov po dobu ďalších 30 minút. Predtým ako otvoríte veko, počkajte, kým dym prestane vypadávať z trhlín, inak je vysoká pravdepodobnosť spálenia.
• Koľko dymových rýb v udiarni? Pre veľké druhy je celkový čas 1,5 hodiny, zatiaľ čo malé môžu byť pripravené za 30 až 40 minút. Ochota je určená vzhľadom výrobku: musí mať červeno-hnedý odtieň.

Stojí za to povedať, že podobný výsledok je možné získať bez udiarenského domu, ale pomocou živého ohňa. Je potrebné zabaliť ryby pripravené tou istou technológiou do fólie, aby sa okolo jatočného tela uskutočnili 3-4 otáčky a potom vytvorili niekoľko malých otvorov vo fólii. Položte ryby na gril a pečiete v mriežke na jamkách. A všetko, vy sa môžete krájať!